Կաթի պաստերիզացումը տասնամյակներ շարունակ հիմնված է եղել նույն սկզբունքի վրա՝ կաթը որոշակի ջերմաստիճանի հասցնել և պահել այդ պայմաններում այնքան ժամանակ, որ վտանգավոր միկրոօրգանիզմների քանակը նվազի։
Այժմ գիտնականները փորձում են փոխել այդ մոտեցումը։ Նոր հետազոտական ուղղությունը ուսումնասիրում է ձայնային ալիքների միջոցով կաթի մանրէաբանական անվտանգության ապահովման հնարավորությունը՝ առանց ավանդական բարձր ջերմաստիճանային մշակման։
Տեխնոլոգիան դեռ փորձարարական փուլում է, սակայն դրա հնարավոր կիրառությունը կարող է հետաքրքրել հատկապես կաթի վերամշակողներին, քանի որ պաստերիզացման ընթացքում ջերմությունը ոչ միայն ոչնչացնում է միկրոօրգանիզմների մի մասը, այլև կարող է ազդել կաթի որոշ հատկությունների վրա։
Ինչպե՞ս կարող են ձայնային ալիքները ազդել կաթի վրա
Գիտական մոտեցումը հիմնված է ուլտրաձայնային ալիքների կիրառման վրա։
Երբ բարձր հաճախականության ձայնային ալիքներն անցնում են հեղուկի միջով, առաջանում են չափազանց փոքր փուչիկներ, որոնք արագ ձևավորվում և փլուզվում են։ Այս երևույթը կոչվում է կավիտացիա։
Այդ գործընթացի ընթացքում հեղուկի միկրոսկոպիկ միջավայրում առաջանում են կարճատև, բայց շատ ինտենսիվ ֆիզիկական պայմաններ, որոնք կարող են վնասել միկրոօրգանիզմների բջջային կառուցվածքները։
Գիտնականների խնդիրն այն է, որ այդ ազդեցությունը հնարավոր լինի վերահսկել այնպես, որպեսզի միաժամանակ ապահովվի կաթի անվտանգությունը և հնարավորինս պահպանվեն դրա ցանկալի հատկությունները։
Ինչո՞ւ են փորձում հեռանալ միայն ջերմային պաստերիզացումից
Ավանդական պաստերիզացումը արդյունավետ և լայնորեն կիրառվող տեխնոլոգիա է։ Հետևաբար նոր մեթոդի առաջացման պատճառը այն չէ, որ սովորական պաստերիզացումը «չի աշխատում»։
Հետազոտողների հետաքրքրությունը կապված է հիմնականում այն հարցի հետ, թե արդյոք հնարավոր է ավելի նուրբ մշակման պայմաններում ստանալ նույն մանրէաբանական արդյունքը։
Եթե դա հնարավոր դառնա, ապագայում կարող են առաջանալ մի շարք առավելություններ՝
- նվազեցնել ջերմային ազդեցությունը,
- ավելի լավ պահպանել կաթի որոշ բնական հատկություններ,
- հնարավոր է՝ նվազեցնել էներգիայի ծախսը,
- ստեղծել ավելի ճկուն վերամշակման գործընթացներ։
Սակայն այս առավելությունները դեռ պետք է հաստատվեն տարբեր պայմաններում իրականացվող փորձերով և արդյունաբերական փորձարկումներով։
Ամենամեծ խնդիրը՝ անվտանգությունն է
Կաթի վերամշակման ժամանակ ցանկացած նոր տեխնոլոգիայի նկատմամբ հիմնական պահանջը մեկն է՝ սննդային անվտանգությունը։
Պաստերիզացման նպատակն է նվազեցնել այնպիսի հիվանդածին միկրոօրգանիզմների վտանգը, որոնք կարող են հայտնվել հում կաթում։
Հետևաբար ձայնային ալիքների տեխնոլոգիան չի կարող պարզապես գնահատվել այն հարցով, թե «կաթը տաքացրի՞, թե՞ ոչ»։
Պետք է ապացուցվի, որ որոշակի պայմաններում այն ապահովում է անհրաժեշտ մանրէաբանական նվազեցում՝ կայուն և կրկնելի արդյունքով։
Դա նշանակում է, որ լաբորատոր հաջողությունը դեռ չի նշանակում, որ տեխնոլոգիան պատրաստ է մտնել կաթի գործարան։
Հաջորդ քայլը՝ արդյունաբերական մասշտաբն է
Գիտական նորարարությունների համար ամենաբարդ փուլերից մեկը լաբորատորիայից արտադրական գիծ անցնելն է։
Մի քանի լիտր կաթի վրա արդյունավետ աշխատող համակարգը պետք է նույն արդյունքը ցույց տա արդեն հազարավոր լիտրերի մշակման ժամանակ։
Արտադրական համակարգում պետք է հաշվի առնել նաև՝
- սարքավորումների արժեքը,
- էներգիայի սպառումը,
- մշակման արագությունը,
- սարքավորումների սպասարկումը,
- կաթի տարբեր բաղադրությունները,
- մանրէաբանական վերահսկողությունը,
- գործող սննդային անվտանգության չափանիշները։
Այս բոլոր հարցերի պատասխաններից է կախված՝ արդյոք տեխնոլոգիան կդառնա առևտրային լուծում։
Կարո՞ղ է սա փոխել կաթի վերամշակումը
Եթե հետագա փորձերը հաստատեն տեխնոլոգիայի արդյունավետությունը, ձայնային ալիքներով մշակումը կարող է դառնալ այն, ինչ սննդարդյունաբերությունում անվանում են ոչ ջերմային կամ նվազ ջերմային վերամշակման տեխնոլոգիա։
Այս ուղղությունն արդեն զարգանում է սննդի այլ ոլորտներում նույնպես՝ նպատակ ունենալով նվազեցնել ջերմային մշակման ազդեցությունը և պահպանել արտադրանքի որոշ հատկություններ։
Կաթի դեպքում, սակայն, պահանջներն ավելի խիստ են, քանի որ խոսքը բարձր ռիսկայնություն ունեցող սննդամթերքի մասին է։
Իսկ ի՞նչ կարող է սա նշանակել Հայաստանի համար
Հայաստանի կաթի վերամշակման ոլորտում նույնպես էներգիայի ծախսը կարևոր գործոն է։ Պաստերիզացման և հետագա վերամշակման համար օգտագործվող ջերմային էներգիան արտադրանքի ինքնարժեքի վրա ազդեցություն ունեցող բաղադրիչներից է։
Եթե ապագայում ձայնային ալիքների տեխնոլոգիան ապացուցի իր արդյունավետությունը և դառնա արդյունաբերականորեն մատչելի, այն կարող է հետաքրքրել նաև հայկական կաթի վերամշակող ընկերություններին։
Բայց այս փուլում ճիշտ չէ խոսել այն մասին, որ տեխնոլոգիան կարող է արդեն փոխարինել սովորական պաստերիզացմանը։
Հիմա սա գիտական հնարավորություն է, ոչ թե պատրաստի փոխարինող
Ձայնային ալիքներով կաթի մշակումը հետաքրքիր է հենց այն պատճառով, որ գիտնականները փորձում են պատասխանել մեկ կարևոր հարցի՝ հնարավո՞ր է կաթը դարձնել անվտանգ՝ ավելի քիչ կախված լինելով բարձր ջերմաստիճանից։
Եթե հետագա փորձարկումները հաստատեն դրա արդյունավետությունը, կաթի վերամշակման ոլորտը կարող է ստանալ նոր գործիք։
Մինչ այդ, սակայն, ավանդական պաստերիզացումը շարունակում է մնալ կաթի սննդային անվտանգության ապահովման հիմնական և հաստատված մեթոդներից մեկը։