Մրգահյութի արտադրության ժամանակ հիմնական խնդիրը միայն մրգից հյութ ստանալը չէ։ Արտադրողը պետք է կարողանա հնարավորինս արդյունավետ առանձնացնել հյութը, պահպանել դրա որակը, նվազեցնել պղտորությունը և ստանալ այնպիսի արտադրանք, որը համապատասխանում է սպառողի պահանջներին։
Այս գործընթացում ավելի մեծ նշանակություն են ստանում ֆերմենտային տեխնոլոգիաները։
Դրանցից մեկը polygalacturonase ֆերմենտն է, որի կիրառությունը կապված է մրգերի և բանջարեղենի բջջային կառուցվածքի քայքայման, հյութի արդյունահանման և պարզեցման գործընթացների հետ։
Շուկայի վերջին գնահատականների համաձայն՝ polygalacturonase ֆերմենտների համաշխարհային պահանջարկը առաջիկա տարիներին կարող է շարունակել աճել՝ պայմանավորված հատկապես սննդի և խմիչքների արդյունաբերության զարգացմամբ։
Ի՞նչ է polygalacturonase-ը
Polygalacturonase-ը ֆերմենտ է, որը քայքայում է պեկտինային նյութերը։
Պեկտինը գտնվում է բույսերի բջջային պատերի կազմում և կարևոր դեր ունի մրգերի հյուսվածքի ձևավորման մեջ։
Երբ պեկտինային կառուցվածքը մասնակիորեն քայքայվում է, մրգային հումքից հյութի առանձնացումը կարող է ավելի արդյունավետ դառնալ։
Այս հատկությունն էլ ֆերմենտը դարձնում է հետաքրքիր մրգահյութերի արտադրության համար։
Պարզ ասած՝ ֆերմենտը օգնում է արտադրողին ավելի արդյունավետ «բացել» մրգի կառուցվածքը և առանձնացնել հյութը։
Ավելի շատ հյութ՝ նույն քանակի հումքից
Մրգերի վերամշակման ժամանակ արտադրողների հիմնական խնդիրներից մեկը հումքի արդյունավետ օգտագործումն է։
Եթե նույն քանակի մրգից հնարավոր է ստանալ ավելի մեծ քանակությամբ հյութ, դա կարող է դրական ազդեցություն ունենալ արտադրության տնտեսագիտության վրա։
Polygalacturonase-ը կարող է օգտագործվել հենց այս փուլում՝ նպաստելով բջջային պատերի քայքայմանը և հյութի դուրսբերմանը։
Ֆերմենտային մշակումը հատկապես հետաքրքիր է այն մրգերի դեպքում, որոնց հյութի առանձնացումը բարդ է կամ որոնց հյուսվածքը մեծ քանակությամբ պեկտին է պարունակում։
Հյութի պարզեցում
Մրգահյութերի արտադրության մեկ այլ խնդիր հյութի պղտորությունն է։
Սպառողները տարբեր շուկաներում պահանջում են տարբեր տեսակի հյութեր․ որոշ դեպքերում նախընտրում են բնական պղտորությամբ հյութ, իսկ որոշ արտադրանքների դեպքում պահանջվում է ավելի թափանցիկ և պարզեցված հյութ։
Պեկտինները կարող են նպաստել հյութի պղտորության պահպանմանը։
Ֆերմենտային մշակումը կարող է օգնել պեկտինային նյութերի քայքայմանը և այդպիսով հեշտացնել հյութի պարզեցման գործընթացը։
Այս տեխնոլոգիան կարող է կիրառվել ոչ միայն հյութերի, այլև գինու և այլ մրգային ըմպելիքների արտադրության մեջ։
Ինչու է շուկան աճում
Ֆերմենտների նկատմամբ հետաքրքրության աճը կապված է սննդի և խմիչքների արդյունաբերության մի քանի միտումների հետ։
Առաջինը՝ արտադրողները փորձում են նույն քանակի հումքից ստանալ ավելի մեծ քանակությամբ վերջնական արտադրանք։
Երկրորդը՝ շուկան պահանջում է ավելի կայուն և կանխատեսելի արտադրական գործընթացներ։
Երրորդը՝ աճում է մրգերի և բանջարեղենի վերամշակման ծավալը, իսկ դրա հետ միասին մեծանում է նաև տեխնոլոգիական հավելումների և ֆերմենտների պահանջարկը։
Շուկայական գնահատականներից մեկի համաձայն՝ polygalacturonase-ի համաշխարհային շուկան մինչև 2035 թվականը կարող է աճել տարեկան միջինը 5.8%-ով։
Այս ցուցանիշը ցույց է տալիս, որ սննդի արտադրության մեջ ֆերմենտային տեխնոլոգիաները շարունակում են ընդլայնվել։
Ֆերմենտը կարող է նաև օգնել նվազեցնել արտադրական կորուստները
Գյուղմթերքի վերամշակման հիմնական խնդիրներից մեկը կորուստներն են։
Մրգի մի մասը կարող է մնալ պտղամսի մեջ կամ վերամշակման ընթացքում չօգտագործվել այնքան արդյունավետ, որքան հնարավոր էր։
Եթե տեխնոլոգիական գործընթացը թույլ է տալիս ավելի արդյունավետ առանձնացնել հյութը, հնարավոր է նվազեցնել այդ կորուստները։
Սա հատկապես կարևոր է այն երկրներում, որտեղ մրգային հումքը սեզոնային է և անհրաժեշտ է կարճ ժամանակահատվածում վերամշակել մեծ քանակությամբ բերք։
Իսկ ի՞նչ է տեղի ունենում մնացած պտղամսի հետ
Մրգահյութի արտադրության ժամանակ ստացվում է նաև պտղամսի և այլ մնացորդների զգալի քանակ։
Ժամանակակից վերամշակման կարևոր ուղղություններից մեկը այդ մնացորդների երկրորդային օգտագործումն է։
Դրանք կարող են օգտագործվել կենդանիների կերի, պեկտինի, մանրաթելային բաղադրիչների և որոշ դեպքերում այլ սննդային կամ տեխնիկական արտադրանքների ստացման համար։
Այսպիսով, ֆերմենտային տեխնոլոգիաների զարգացումը կարող է տեղավորվել ավելի լայն գործընթացի մեջ՝ գյուղմթերքից հնարավորինս քիչ թափոն ստանալու և հումքի յուրաքանչյուր բաղադրիչ օգտագործելու։
Ինչ կարող է սա նշանակել Հայաստանի համար
Հայաստանը մրգերի արտադրության և վերամշակման մեծ ներուժ ունեցող երկիր է։
Ծիրան, դեղձ, խաղող, խնձոր, նուռ, սալոր և այլ մրգեր ամեն տարի մեծ քանակությամբ հասանելի են վերամշակման համար։
Սակայն դրանց մի մասը վաճառվում է թարմ վիճակում, իսկ մյուս մասը վերածվում է հյութերի, մուրաբաների, պահածոների, խյուսերի, չրերի և այլ արտադրանքի։
Ֆերմենտային տեխնոլոգիաների ավելի լայն կիրառումը կարող է հայկական վերամշակող ընկերություններին հնարավորություն տալ բարձրացնել որոշ գործընթացների արդյունավետությունը։
Օրինակ՝ ծիրանից կամ դեղձից հյութ կամ խյուս ստանալու ժամանակ կարևոր է հնարավորինս արդյունավետ օգտագործել հումքը։
Նռան դեպքում նույնպես հյութի արդյունահանման արդյունավետությունը կարևոր արտադրական ցուցանիշ է։
Ֆերմենտը չի նշանակում «արհեստական հյութ»
Ֆերմենտային տեխնոլոգիաների մասին խոսելիս սպառողի մոտ կարող է սխալ տպավորություն առաջանալ։
Polygalacturonase-ը հյութի փոխարինող կամ սինթետիկ բաղադրիչ չէ։ Այն արտադրական գործընթացում օգտագործվող ֆերմենտ է, որը նպաստում է հումքի կառուցվածքային բաղադրիչների քայքայմանը։
Սննդի արտադրությունում օգտագործվող ֆերմենտների կիրառությունը ենթակա է համապատասխան անվտանգության և կարգավորման պահանջների։
Այսինքն՝ տեխնոլոգիայի կիրառման հարցում կարևոր է ոչ միայն արդյունավետությունը, այլև ֆերմենտի ծագումը, մաքրությունը, կիրառման չափաբաժինը և տվյալ շուկայի կանոնակարգերը։
Հյութից մինչև գինի
Polygalacturonase-ի կիրառությունը սահմանափակված չէ միայն մրգահյութերով։
Պեկտինների քայքայումը կարող է կարևոր լինել նաև գինու արտադրության ժամանակ, երբ անհրաժեշտ է բարելավել հյութի արդյունահանումը, պարզեցումը կամ ֆիլտրացման գործընթացը։
Սա հատկապես հետաքրքիր է Հայաստանի համար, քանի որ երկիրը ունի զարգացած խաղողագործություն և գինեգործության ավանդույթ։
Այս դեպքում գյուղատնտեսական հումքի՝ խաղողի, արդյունավետ վերամշակումը կարող է ուղղակիորեն կապված լինել վերջնական արտադրանքի որակի և արտադրական ծախսերի հետ։
Գյուղմթերքի վերամշակման ապագան՝ ավելի քիչ կորուստ, ավելի շատ արժեք
Ժամանակակից սննդի արդյունաբերությունը փորձում է մեկ հիմնական խնդիր լուծել՝ ինչպես նույն քանակի գյուղմթերքից ստանալ ավելի շատ և ավելի բարձրարժեք արտադրանք։
Ֆերմենտային տեխնոլոգիաները այս գործընթացի միայն մի մասն են։
Դրանք կարող են օգնել հյութի արդյունահանմանը, պարզեցմանը և արտադրական գործընթացի արդյունավետության բարձրացմանը։
Միաժամանակ աճում է նաև այն մոտեցումը, որի դեպքում վերամշակող գործարանը փորձում է օգտագործել ոչ միայն հյութը, այլև մրգի մնացած բաղադրիչները։
Հայաստանի համար սա կարող է կարևոր ուղղություն լինել․ եթե գյուղմթերքը պարզապես արտահանելու կամ թարմ վիճակում վաճառելու փոխարեն հնարավոր լինի այն վերածել հյութի, խտանյութի, խյուսի, գինու, չրի կամ այլ բարձր ավելացված արժեք ունեցող արտադրանքի, ապա նույն գյուղատնտեսական հումքից հնարավոր կլինի ստեղծել ավելի մեծ տնտեսական արժեք։
Իսկ այդ գործընթացում նոր տեխնոլոգիաները, այդ թվում՝ ֆերմենտային մշակումը, կարող են դառնալ վերամշակման արդյունավետության բարձրացման գործիքներից մեկը։